3月25日晚上，茶百科人緊跟著師傅學(xué)習(xí)西湖龍井的制作。
其間要鮮葉攤涼、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等等一系列復(fù)雜的工序。
青鍋工序內(nèi)包含“殺青”和“理條”，由于“理條”前后茶葉改變較大，我們分成兩部分。
1、攤涼
鮮葉采摘回來，含水量大，葉質(zhì)硬，不利于后續(xù)制茶。
那攤涼中，茶葉發(fā)生了什么變化？又攤涼到什么程度可以進行下個工序？
攤涼，水分的散失和物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
攤放的過程，伴隨著水分的蒸發(fā)，失水重在15~20%左右，細胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變得柔軟，可塑性增強，有利于之后工序的整形。
攤放的過程，同時伴隨著低沸點的物質(zhì)的轉(zhuǎn)化（如青葉醛轉(zhuǎn)化為青葉醇可減少苦澀味），以及在酶的催化下大分子物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂類、淀粉）分解為小分子物質(zhì)（氨基酸、簡單脂類、雙糖、單糖），茶葉此時帶有清新的香氣和青草氣。
殺青之后理條之前的龍井
2、青鍋
槽式殺青機，投茶量150g左右，鍋溫（200℃左右），約3~4min，殺青至失水重在40%左右。此時鮮葉本身出現(xiàn)黃色部分，部分茶青茸毛明顯顯現(xiàn)，茶汁不流出。
殺青主要目的，一是徹底破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；
二是散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；
三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成；
四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。
殺青對于香氣的發(fā)展表現(xiàn)為，低沸點的青草氣物質(zhì)（青葉醇、青葉醛、以及低級醛、酸等）大部分揮發(fā)散失；具有花香或水果香的高沸點香氣物質(zhì)（如牻牛兒醇、橙花叔醇等）透發(fā)出來。
殺青溫度偏低，成品茶葉色澤暗而發(fā)“悶”；殺青溫度偏高，鮮葉出現(xiàn)焦邊白點，夜色枯黃，粘性差，略帶焦香，這樣出來的成品茶滋味苦澀（酯型兒茶素高溫下變?yōu)榉侵蛢翰杷兀苡谒膬翰杷刈兌啵?/span>
理條之后的龍井
3、理條
目的為散發(fā)水分，整形做色。要求鍋溫170攝氏度，鮮葉溫度70到80攝氏度。
和理條之前相比顏色變化明顯。理條過后的鮮葉最明顯變化的是顏色。黃色部分變亮。茶葉外形變油潤，白毫由均勻分布變成集中在一個地方顯現(xiàn)。
香氣變化。青草氣明顯降低，轉(zhuǎn)而為果香（板栗香）。
同樣用的是槽式殺青機，與理條之前不同的是，理條時機器設(shè)置的壓力更大，在水分散發(fā)之余，更注重的是茶葉的塑形。茶葉扁平了許多。由于水分的散失葉質(zhì)變的干硬。
青鍋之后的鮮葉稱為“二鮮葉”。
回潮之后，輝鍋之前的二青葉
4、回潮
理條過后，起鍋攤涼，幾鍋集中放置“回潮”。
回潮使芽、葉、莖各部分水分均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽峰，使成品茶色澤和干燥度一致。
鮮葉一芽二三葉，有的帶魚葉。此時芽頭部分水分高，而魚葉相對較老，水分少。在想同的溫度下加熱之后，芽頭含水量較高，而像魚葉等含水量較低的葉子干燥度高甚至容易變焦而出現(xiàn)輕微焦味。
回潮可以使內(nèi)含物質(zhì)重新分布均勻，利于之后工序的進行。
可以看出，茶葉色澤又整體變綠了些。
5、二青葉分篩
分篩使回潮后的二青葉分為長短不同的三個檔或者兩檔。分篩之后各檔茶葉除去片、末，有利輝鍋時做形。
隨后各檔進行輝鍋，把大的做的小一點，小的做的大一點，以提高外形整齊度。
大的做小一點，即將芽葉之間的角度收小一點，小的做大一點，即將芽葉之間的角度擴大一點。這全靠炒茶師傅的手法和力度控制。
6、輝鍋
要求初始鍋溫約140攝氏度，正常穩(wěn)定在約120攝氏度。
輝鍋是整個炒制技術(shù)的關(guān)鍵。進一步做形、固色、干燥，使成品茶達到平、扁、光、滑潤色澤好的要求。
輝鍋鍋溫要平穩(wěn)。炒制的用力程度宜掌握輕——重——輕的原則。
如果二青葉下鍋就用力，茶葉會被做“熟”，成品茶色澤暗而發(fā)“悶”。
如果在需要用力時鍋溫偏低，即低溫長炒，則成品茶會變成灰白，嚴重影響茶葉品質(zhì)。
左為輝鍋之前，右為輝鍋之后
7、干茶分篩
選用適當孔徑的龍井茶篩子分出3或4檔。
分篩后，根據(jù)分檔情況分別復(fù)炒，稱“挺長頭”。
8、挺長頭
挺長頭是輝鍋后階段的繼續(xù)。
鍋溫要求150攝氏度左右，大部分是較大的葉子。
目的是進一步整形，使干燥程度和色澤一致。
依然用輝鍋使用的機器。通過抓、推、磨、壓結(jié)合使成品茶達到平整，進一步干燥，透出綠色，并保持茶葉色澤一致，之后再進行攤涼。
9、歸堆
按各級篩號歸堆，標上日期、等級、數(shù)量。
歸堆后的干茶經(jīng)勻堆，便是成品茶。
10、貯藏、收灰
將按等級歸堆的茶葉放在專用貯存缸或鐵桶中收灰。
茶葉不能和生石灰直接接觸。生石灰用綿紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋。
收灰，等待，一為更好的滋味，二為去除火氣，三是更好的干燥，茶友拿到后便于存放。
OK，你要的一杯正宗西湖龍井新茶。
